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El enigma del helado de uva: una historia de amor detrás de la ciencia

La mayoría de los descubrimientos científicos son el resultado de muchos años de esfuerzo por parte de los expertos dedicados a un objetivo específico, por ejemplo la vacuna contra la poliomielitis, el auto eléctrico, los trasplantes de órganos. Otros hallazgos, sin embargo han surgido como resultado del destino, ya sea por buena o mala suerte. En esta lista de descubrimientos fortuitos reposa la respuesta a la pregunta: ¿por qué es tan dificultoso conseguir helado de uva? Bastante difícil… ¿no les parece? De hecho, en Estados Unidos, la producción del helado de uva a nivel comercial está prohibida por la administración que regula la distribución de sustancias químicas y alimentos (FDA). Damos una mirada a la ciencia- y a la historia – que se oculta detrás de esta peculiar cuestión.

Todo comenzó mientras corría el año 1876. Un señor llamado Robert Green, magnate de la industria de los bebidas gasificadas en EEUU, comentó durante una entrevista a un periódico que “la gente está cansada del sabor a chocolate y vainilla”.  Como novedad, su corporación lanzó al mercado un “helado de cola”: un refresco que reunía el sabor del helado con la tradicional bebida gasificada. Su invención fue un éxito y provocó que otras compañías buscaran alternativas a los sabores tradicionales. Así surgieron el helado de frutilla, de limón y de naranja… Le seguía en la lista el helado de uva. Muy sencillo de crear – pensaron los heladeros- pero la realidad les demostró lo contrario.

La receta tradicional para los helados de fruta utilizaba el jugo de la pulpa mezclado con azúcar y algún emulsionante, pero en el caso de la pulpa de la uva, la mezcla de ingredientes no se congelaba. No importaba en qué proporciones los mezclaran o qué tanto enfriaran la mezcla,  todo lo que obtenían era un líquido de consistencia lechosa. Y así fue que el helado de uva se convirtió en el Santo Grial de los heladeros. Nadie podía elaborarlo.

Lo que los fabricantes de helado desconocían hasta entonces, era que la uva contiene un alto porcentaje de antocianinas. Las antocianinas son unas moléculas responsables del  color de muchas frutas y también de las hojas amarillas de los árboles en el otoño. Tienen propiedades antioxidantes y atractivos colores pero también evitan que la receta para helado se congele.

Tuvo que aparecer una bella mujer para cambiar la historia.Un siglo más tarde, en 1976, los famosos creadores de la marca de helado “Ben and Jerry’s”  decidieron tomar cartas en el asunto. Ben estaba profundamente enamorado de una mujer llamada Becky, que justamente era la hermana de Jerry, su socio en la fabricación de helados. El negocio estaba marchando muy bien, pero Ben se propuso impresionar a Becky creando por primera vez el helado de uva. Sabía que la tarea no iba a ser fácil, pero tuvo una gran idea: en lugar de utilizar el jugo de la pulpa, Ben decidió simplificar las cosas e incorporar también la piel de la uva. El resultado fue increíble: el contenido de antocianinas en la piel era tan alto, que ahora ¡el helado se congelaba! ¡Sí, el enigma estaba resuelto! Si se aumenta la proporción de antocianinas, la preparación para el helado de uva se puede congelar. Ben estaba tan orgulloso de su receta que corrió a mostrarle a Becky su flamante helado de uva. Ben sabía que su creación no sólo lo ayudaría a conquistar el corazón de la bella joven sino también sería una revolución en la industria del helado.

Becky quedó maravillada. El helado de uva no solo tenía un delicado color rosado sino que además tenía un sabor exquisito. Pero la desdicha se cruzó en el camino de Ben. Es que Becky decidió darle de probar un poco de su nuevo sabor de helado a su amado perro mascota. Al cachorrito le gustó mucho la receta de Ben…y se relamió con cada cucharada… hasta que se retorció en el suelo, dio un par de convulsiones y cayó muerto. Si, la mascota de Becky estaba muerta.  Ben había creado un exquisito helado de uva… y también un poderoso veneno para mascotas. Becky quedó devastada. Obviamente, no quiso saber nunca más del socio de su hermano.

Perro

Ben estaba desalentado. Su creación del helado de uva, en lugar de traerle el amor, la fama y la fortuna, se había convertido en su peor derrota. Estudios posteriores demostraron que las antocianinas, si bien son beneficiosas y tienen muchas propiedades buenas para los seres humanos, cuando son ingeridas en altas proporciones por las mascotas, puede producirle fallas renales e incluso la muerte, tal como en el caso del perrito de Becky.

Cuando lo sucedido fue reportado a la FDA, ésta tomo la decisión de prohibir la venta de cualquier helado a base de uva debido al potencial riesgo para las mascotas. Y fue así como el amor y la tragedia hicieron de las suyas sellando para siempre el destino del helado de uva.

La prohibición está vigente hasta el año 2028, por lo que mientras tanto, la única manera de comer helado de uva es hacerlo en casa. Eso si: ¡cuidado con las mascotas!

Acerca de Hernán Biava (29 Artículos)
Doctor en Ciencias Químicas, Docente-Coach y Periodista Científico. Se ha desempeñado como investigador y docente en la Universidad Nacional de Rosario, CONICET y la Universidad Tecnológica de Berlín. Como periodista, ha contribuido a varios blogs en español y en inglés. Ha recibido varios reconocimientos nacionales y internacionales, como el premio Enrique Herrero Ducloux de la Asociación Química Argentina y el premio Georg Forster de la Fundación Alexander von Humboldt, en Alemania. Cuenta en su haber con más de 10 publicaciones científicas en prestigiosas revistas internacionales. Apasionado por el conocimiento, la docencia y la nuevas tecnologías, se ha especializado en e-learning y coaching en ciencias.

4 Comentarios en El enigma del helado de uva: una historia de amor detrás de la ciencia

  1. Dora Bernarda Boggian // 30 abril, 2015 en 10:06 am // Responder

    Muy interesante el artículo del Dr. Biava, no tenía conocimientos de esto. Me gustaría seguir recibiendo información de los descubrimientos y de qué forma se han realizado, tanto sean azaroso o por estudios científicos.

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  2. Me encantó la nota, no sólo por cómo está redactada sino el tema. Increíble que este helado fuera tan problemáticos. Saludos!!

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  3. Nueva Generacion // 8 marzo, 2016 en 5:34 pm // Responder

    Que buena historia y es bueno saber, ya que hay muchos comestibles elaborados por los humanos, el cual no se adapta a comer los frutos tal como los da la naturaleza.
    Las mascotas prefieren comer los alimentos naturales y no los elaborados por los Humanos, pero sus elaboradores convencen de que son mejores.
    Viva la naturaleza!!

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  4. Nueva Generacion // 8 marzo, 2016 en 5:36 pm // Responder

    LO BUENO ES QUE SE PROHIBIÓ POR LA PROTECCIÓN A LOS ANIMALES

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